一臺占地20平方米的中試設(shè)備全力運(yùn)轉(zhuǎn)，120公斤的草莓無需油炸，搖身一變成為10公斤美味低糖的草莓凍干……近日，在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的加工港中試平臺中，草莓凍干中試成功，進(jìn)入推廣應(yīng)用階段。
隨著生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖問題已成為中國公共衛(wèi)生的主要問題之一！皞鹘y(tǒng)高糖高脂休閑零食對人體健康的潛在危害日益凸顯，產(chǎn)品健康升級迫在眉睫！苯K省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長、果蔬加工與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家李大婧表示，年輕人尤其是青少年對休閑零食的喜愛程度頗高，而為追求口感，這些零食往往含有大量高油、高糖成分。長期食用會導(dǎo)致能量攝入嚴(yán)重超標(biāo)，進(jìn)而引發(fā)肥胖和三高等健康問題，體重管理刻不容緩。
“國家衛(wèi)健委提出實(shí)施‘體重管理年'3年行動(dòng)，我們的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，為體重管理貢獻(xiàn)力量！崩畲箧航榻B，她和團(tuán)隊(duì)首先針對傳統(tǒng)高脂休閑零食進(jìn)行了健康升級。過去，市場上的果脆類休閑零食多采用真空油炸工藝，其標(biāo)簽配料表中油脂含量較高。如今，冷凍干燥技術(shù)成為新寵。水果和蔬菜富含營養(yǎng)物質(zhì)，采用新型冷凍干燥技術(shù)，能限度地保留果蔬營養(yǎng)。團(tuán)隊(duì)根據(jù)原料特性，將凍干、微波、壓差膨化等干燥方式有機(jī)結(jié)合，建立多物理場組合干燥新技術(shù)，使果蔬脆產(chǎn)品更加酥脆，營養(yǎng)保留更好。
隨后，李大婧和團(tuán)隊(duì)針對傳統(tǒng)高糖休閑零食進(jìn)行了健康升級！安绞墙鉀Q高糖問題！崩畲箧罕硎荆瑘F(tuán)隊(duì)采用麥芽糖醇等代糖替代白砂糖，開發(fā)新型低血糖生成指數(shù)果干，麥芽糖醇等代糖在常見果蔬中也存在，適當(dāng)攝入對人體健康有益。
“之所以選擇麥芽糖醇，是因?yàn)槠浠瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，既能在一定程度上滿足人體對甜味的需求，又不會像白砂糖那樣帶來過多熱量。常見的麥芽糖醇相對甜度是蔗糖的90%，能量卻只有蔗糖的一半，每克熱量僅為2.1—2.4千卡，屬于低熱量食品，且血糖生成指數(shù)低，不會導(dǎo)致蛀牙。不過，食用過多糖醇類物質(zhì)可能導(dǎo)致腹脹和腹瀉。”李大婧介紹，應(yīng)限量攝入糖醇類物質(zhì)，每日的攝入量不應(yīng)超過50克。
傳統(tǒng)草莓果干加工中蔗糖用量大，雖然保持了果干的形態(tài)和質(zhì)地，卻導(dǎo)致糖含量過高。團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新技術(shù)通過功能性糖組合替代蔗糖和超聲波輔助浸糖，形成更加致密的果膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大幅降低果干總糖含量。并采用梯度干燥技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對果干品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控和品質(zhì)升級。團(tuán)隊(duì)與三只松鼠合作，研發(fā)了該項(xiàng)新技術(shù)，解決了漿果果干加工中的共性問題。
除了對傳統(tǒng)休閑零食進(jìn)行改造，團(tuán)隊(duì)還積極創(chuàng)新體重管理休閑零食，膳食纖維益生菌壓片糖、凝膠軟糖即是其典型創(chuàng)新成果。李大婧表示，這些產(chǎn)品中添加的可溶性膳食纖維能在不增加體重的前提下，讓食用者產(chǎn)生飽腹感。將其作為原料制作壓片糖果或者口嚼片，代替口香糖等傳統(tǒng)零食，食用后可直接含化吸收，且富含營養(yǎng)素。
目前，團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新成果已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段。李大婧認(rèn)為，近年來，休閑零食行業(yè)對凍干食品產(chǎn)業(yè)的看法發(fā)生了轉(zhuǎn)變，過去成本較高的凍干食品，如今隨著裝備、生產(chǎn)加工以及原料供應(yīng)等產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈成本的降低，價(jià)格下降了近一半，凍干零食的品類和生產(chǎn)廠家也越來越多！皥F(tuán)隊(duì)的兩項(xiàng)成果恰好契合’體重管理年‘3年行動(dòng)方案，從飲食源頭為大家提供營養(yǎng)健康的食品，助力國家體重管理計(jì)劃！
盡管已取得創(chuàng)新成果，但團(tuán)隊(duì)并未停下腳步，持續(xù)進(jìn)行新技術(shù)的研發(fā)。在代糖替代蔗糖技術(shù)方面，不斷優(yōu)化口感質(zhì)地。李大婧表示，產(chǎn)品健康固然重要，但味道不佳也難以被市場認(rèn)可。目前，團(tuán)隊(duì)正在陸續(xù)推出富含可溶性膳食纖維或多糖的健康產(chǎn)品，以科技助力功能性休閑零食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。