近日，《2022健康休閑零食白皮書》消費調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，與健康概念相關的零食銷售額增速遠高于普通休閑食品，近六成的消費者有高頻食用堅果的習慣。堅果因富含營養(yǎng)價值，成為消費者選擇其作為日常零食的重要因素。疊加“健康中國”相關支持政策的出臺，讓飲食健康的重要性在消費者的心中與日俱增。這種健康化的需求，使得堅果行業(yè)逐漸向多元化和高端化方向發(fā)展，以健康理念為主的堅果產(chǎn)品將進一步深加工。
這兩天，借著“夏果溯源片”上線的契機，我們聊了一顆夏果從遙遠的產(chǎn)地到松鼠的工廠再到主人手中這趟旅程。從好的原料到好的產(chǎn)品，從2016年成為全球頭個銷售“300°大開口夏威夷果”的企業(yè)，到2021年上線運用飽和熱能殺青工藝的SUPER堅果，在堅果產(chǎn)品升級創(chuàng)新上，三只松鼠始終走在行業(yè)前沿。而在“堅果更好吃”這件事情上，松鼠也一直在持續(xù)探索更多更好的風味。
“風味”開始發(fā)力
當前，新口味堅果市場規(guī)模加速，創(chuàng)新口味受到越來越多人的喜愛，圍繞內(nèi)核堅果，新風味和新質感的創(chuàng)新蔚然成風。過去幾年里，圍繞風味果仁領域，松鼠做出過很多嘗試，比如曾經(jīng)的琥珀核桃仁、益生菌每日堅果、蜂蜜黃油巴旦木等等，有些已經(jīng)被淘汰，有些漸漸煥發(fā)生機，松鼠希望通過獨特口味與堅果仁的完美結合，給消費者帶來差異化的食用體驗，對于堅果有更多的選擇。
這期間，有過一些亮眼的成績，比如蜂蜜黃油巴旦木的推出，在糖殼技術的加持下，使得堅果仁更加酥脆不粘牙。另外在過程中的全程精準控溫烘烤，不僅激發(fā)了堅果的原香，還能為堅果增添香脆的口感，受到許多消費者的歡迎。再比如上線時間更久一點的益生菌每日堅果，每一處細節(jié)都在追求好的效果，對傳統(tǒng)裹粉工藝的升級，有效解決了益生菌裹掉粉難題，自主研發(fā)的堅果分段烘烤技術，使得產(chǎn)品硬度、脆性、咀嚼性均有顯著提升…不難發(fā)現(xiàn)，想要在“風味”上有所收獲，研發(fā)占據(jù)了非常核心的位置。
在今年的年度規(guī)劃里，松鼠明確了要進一步夯實堅果核心品項的競爭力，這其中，作為滿足消費者更多需求的風味堅果系列的開發(fā)也必然成為助力品類滲透、優(yōu)化全堅果產(chǎn)品線結構的重要一環(huán)。伴隨著新戰(zhàn)略的調(diào)整以及敏捷小組的搭建，風味堅果這一項目開始穩(wěn)步前進，過去一直在開發(fā)端口、研發(fā)端口打磨的各項“儲備”也在這一契機之下開始發(fā)力，頭個上線的就是大家熟知且喜愛的榴蓮腰果，它將凍干榴蓮粉均勻包裹在飽滿的腰果果仁上，讓腰果的酥脆與榴蓮果香碰撞，帶給味蕾多重新奇體驗。在“品銷合一”新運營策略的加持下，僅上線4個月，便位居風味堅果賽道頭位，收獲一波好評。而在這一波好評的背后，是產(chǎn)品開發(fā)端口改了十幾個配方的“艱辛”。
又一款“潛力股”上線
近期，又有一款新品上線——芥末味/咸蛋黃味脆皮夏威夷果，在夏威夷果仁外面裹一層脆皮，一口咬下去先是脆脆的口感，然后是芥末的清爽和蛋黃的鮮香，后面是夏威夷果的酥滑和香甜，口感和味道豐富有層次。這款風味果仁產(chǎn)品對標了行業(yè)中消費者接受度比較高的風味，成功實現(xiàn)了自主研發(fā)。之所以說是“潛力股”，是因為這款產(chǎn)品整整打磨了一年的時間。
大堅果研發(fā)攻關小組的鼠彥如是負責該產(chǎn)品研發(fā)的主要人員，從經(jīng)手的辣烤腰果開始，見證了松鼠風味果仁一點一點的發(fā)展，也積累了豐富的研發(fā)經(jīng)驗，像這款脆皮夏果仁的對標研發(fā)，其實從配料、預烘、裹粉、烘烤、調(diào)味、冷卻、包裝，所有的基本步驟都很清楚，但是核心技術的攻破卻需要反反復復的測試，裹粉環(huán)節(jié)需要結合糖水濃度、混合粉配比、裹粉工藝，烘烤環(huán)節(jié)需要考慮烘烤溫度、烘烤時間、變溫節(jié)點等等影響因素。
對于這種脆皮產(chǎn)品，“咬下去嘎嘣脆這一點是影響口感的關鍵，也是技術攻克的核心”，如何讓夏果仁外面的膨化層烘烤出好的口感，找尋這個規(guī)律和契機的過程非常漫長。鼠彥如回憶過去的一次次失敗，“開始一上來就直接140度15分鐘，簡單粗暴，熟是熟了，但是會出現(xiàn)‘中空’的狀態(tài)，也就是里面的果子和外面的脆殼分離了。后來改用低溫，結果外殼很‘死’，很僵硬”。
令人意外的是，如此關鍵的的控制點，成功卻是因為一次“偶然”。因為實驗室搖擺爐的溫度一直不太穩(wěn)定，不好控制，設定一個溫度值時會有一個從低溫到高溫的循環(huán)變化過程。在一次實驗過程中，低溫持續(xù)時間比平時長很多，研發(fā)人員沒有及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整，原本以為那天的實驗又要以失敗結束，結果那一撥出來的成品卻出現(xiàn)反轉，因為機器的“BUG”反而實現(xiàn)了大家想要的膨化層效果，解決了“中空”的問題，“算是一次意外的驚喜吧”。
也正是因為這次“意外”，大家開始調(diào)整實驗方向，找到了非常合適的溫度控制點！皼]想到這個在日常實驗過程中經(jīng)常讓人頭疼的BUG，卻成了無數(shù)次實驗失敗后成功的關鍵！背酥，這款產(chǎn)品還有很多可圈可點之處，比如利用水油不平衡的原理在表面形成顆粒狀、添加糕粉增添了一層膨化香氣等等，讓產(chǎn)品的整體口感更加豐富。
對于研發(fā)來說，這款產(chǎn)品的成功上線，除了給風味果仁線再添入兩員大將之外，更是實現(xiàn)了“膨化層”技術難點的自主掌握，對于后續(xù)一系列脆皮果仁類的產(chǎn)品，實現(xiàn)了技術的沉淀和復用。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在電商平臺上線，聽說松鼠前臺喇叭花零食店的生意特別好，一上架就被搶空了。
對于松鼠來說，一切以消費者為中心，向消費者提供新鮮、豐富、質高、價優(yōu)的產(chǎn)品就是我們的奮斗目標，這份初心從未改變？v觀這個行業(yè)，產(chǎn)品更迭速度越來越快，品牌之間的“廝殺”也將愈發(fā)激烈，對此，松鼠更希望的是不斷夯實內(nèi)力，為實現(xiàn)真正的“高端性價比和硬折扣”不斷加碼！挑選優(yōu)產(chǎn)源，嚴抓生產(chǎn)關卡，嚴控質量安全，致力創(chuàng)新，優(yōu)化體驗，切實踐行“大食物觀”，奔赴“讓堅果和健康食品普及大眾”的企業(yè)使命。▉碓矗喝凰墒螅