在預(yù)制菜萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)期下，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始布局預(yù)制菜領(lǐng)域。這些企業(yè)來(lái)自傳統(tǒng)食品加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、餐飲行業(yè)、生鮮電商等各個(gè)領(lǐng)域，各自的渠道資源、經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、目標(biāo)受眾都有所不同，對(duì)食材安全、烹飪手法、包裝規(guī)范、儲(chǔ)運(yùn)方式等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求也存在較大差異。
不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)意識(shí)到，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，正成為影響預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的痛點(diǎn)。因此，各地政府、相關(guān)行業(yè)團(tuán)體組織，紛紛開(kāi)始制訂、發(fā)布預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
今天就帶大家梳理一下，目前預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出臺(tái)或者即將出臺(tái)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
中烹?yún)f(xié)正式發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
6月2日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司牽頭立項(xiàng)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試集團(tuán)有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚(yú)央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發(fā)、安徽同慶樓、上海楊國(guó)福、山東藍(lán)海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來(lái)自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機(jī)構(gòu)共同參與起草的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布。
該標(biāo)準(zhǔn)充分借鑒行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)的良好實(shí)踐，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。
標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴！辈㈩A(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。
各項(xiàng)條款在充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)以及與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研、驗(yàn)證和評(píng)價(jià)后進(jìn)行了詳細(xì)描述，具有較強(qiáng)的操作性。
江蘇省——《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》
4月27日，《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在南京發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會(huì)、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會(huì)等20余家單位共同起草。
《規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面做出了明確要求。
根據(jù)《規(guī)范》，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置標(biāo)明通俗易懂的菜點(diǎn)名稱、制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)名稱等制作加工信息，食用方法、貯存方法以及保質(zhì)期限等。同時(shí)還明確了，冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)低于-18℃，冷藏預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)在0℃-4℃。
廣東省——《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》等7項(xiàng)
5月16日，由11家高校及科研單位、41家行業(yè)龍頭企業(yè)和2家協(xié)會(huì)組建的廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布了《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》、《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類》、《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚(yú)加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《酸菜魚(yú)發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》、《預(yù)制菜魚(yú)類原料安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚(yú)魚(yú)片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這是聯(lián)合研究院成立后發(fā)布的首批預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，也是國(guó)內(nèi)首套預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。為未來(lái)開(kāi)展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作提供了理論和技術(shù)支撐。
山東省——《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》
《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由山東省飯店協(xié)會(huì)組織制定，山東藍(lán)海股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、山東佳士博食品有限公司等預(yù)制菜龍頭生產(chǎn)企業(yè)共同參與制定，于5月17日在濟(jì)南正式發(fā)布！吨改稀妨⒆阒晤A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，從預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)定義、基本類型、供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)、菜品研發(fā)設(shè)計(jì)、實(shí)施指南及餐余處置等重點(diǎn)方面，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南。
《指南》明確了預(yù)制菜的基本定義，總結(jié)劃分了“原料預(yù)制菜”“組合預(yù)制菜”“熟制預(yù)制菜”3種類型，同時(shí)聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，從供應(yīng)鏈協(xié)同、研發(fā)設(shè)計(jì)、實(shí)施指南等方面提出具體的技術(shù)要求。
福建省——《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)佛跳墻》
6月2日，福建省發(fā)布佛跳墻地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由福建省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出，海文銘會(huì)同行業(yè)企業(yè)及相關(guān)部門共同起草制定。
標(biāo)準(zhǔn)明確了佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。
其中，將“佛跳墻”定義為：以鮑魚(yú)、海參、魚(yú)膠、干貝或其他動(dòng)物性水產(chǎn)品及制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、包裝等工序制成的產(chǎn)品。并將市場(chǎng)上流通的佛跳墻產(chǎn)品分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻兩大類。
此外，還有一些地市也出臺(tái)了有關(guān)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。
5月1日，由濰坊市質(zhì)檢所與全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心等7家單位共同起草，濰坊市蔬菜協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》正式實(shí)施。
5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布。
5月31日，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》等3項(xiàng)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)。
另外，佛山市也計(jì)劃在今年內(nèi)出臺(tái)首批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。（來(lái)源：福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)公眾號(hào)）