紅腸在中東鐵路修建后,由沙俄引進(jìn)中國,成為東北的哈爾濱、佳木斯、七臺河、滿洲里等地特產(chǎn),以哈爾濱所產(chǎn)紅腸為著名,是中國著名特產(chǎn)之一。紅腸中帶有豐富多彩的營養(yǎng)成分,味兒很贊,因此喜歡紅腸的人也不在少數(shù)。今天就為大家?guī)碛嘘P(guān)紅腸的一些知識。
紅腸的來源
1913年,哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來。在哈爾濱建立當(dāng)時中國的畜產(chǎn)品加工企業(yè)——“濱江物產(chǎn)英國進(jìn)出口有限公司”,公司引進(jìn)俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術(shù),建成灌腸廠房,生產(chǎn)出哈爾濱“根紅腸”,標(biāo)志著“哈肉聯(lián)紅腸”的誕生,成為中國早的肉灌制品加工企業(yè)。
2004年,企業(yè)完成改制,全面退出國有,與江蘇雨潤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)實行戰(zhàn)略重組,組建了“哈爾濱大眾肉聯(lián)集團(tuán)有限公司”。哈爾濱肉聯(lián)紅腸依舊飄香東北大地。
紅腸怎么做
原料配方
紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
加工工藝
1、腌制。將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內(nèi)冷藏2~3天。
2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料,裝進(jìn)攪肉機絞碎,然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。
肉餡充分?jǐn)嚢?,邊攪邊加清水,加水量為肉重?0~40%,以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi),灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié),節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細(xì)粗分別為0.5~1小時。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬,有彈性即成。
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